Les viandes et leur découpe

C'est ce travail de découpe, réalisé par des professionnels et destiné à obtenir les différentes pièces de viande, qui va vous permettre de cuisiner vos différents plats et recettes.

En effet, la viande de qualité a besoin d’être préparée avec attention et professionnalisme pour être valorisée. C’est un vrai savoir-faire, notamment celui de votre boucher.

Le travail de la découpe de la viande comprend le désossage, le parage et le piéçage.

1) - Le désossage :

Il s’agit de la première étape de découpe de la viande. Les pièces travaillées sont issues d’une mise en quartier de l’animal. L’activité du boucher désosseur consiste à acheminer les pièces de viande, puis à séparer les os des masses musculaires.

2) - Le parage des viandes :

C'est la seconde étape de découpe. Le pareur intervient juste après le désossage avec des gestes sûrs et précis pour ôter les nerfs et les amas de graisse de la viande. Le muscle prend alors forme et il est alors prêt à être piécé (ou tranché).

3) - Le piéçage :

C'est la dernière opération de découpe, le piéçage. Le boucher tranche les muscles “parés” en pièces de viandes destinées à être conditionnées en Unité de Vente Consommateur (UVC) pour les grandes surfaces. Il s’agit du produit final qui sera commercialisé dans les réseaux de distribution et dès lors le produit sera prêt à la consommation.